Door: Redactie buitenland m.m.v. Bas Roeterink
Gepubliceerd: woensdag 1 oktober 2008 23:29
Update: donderdag 2 oktober 2008 08:42
Sommige Chinezen vertroetelen hun hond, anderen eten hem op.
‘Zelfs als je me er een gratis zou geven, wil ik hem niet. Poedels zijn niet te eten.’ Nee, dan de schotel die Lin net heeft klaargemaakt: Shi Ban Gou, ofwel, Hond op Stenen Bord. Met een pannenlapje pakt ze het stomende gerecht. ‘Ziet het er niet mooi uit?’
Om 08.00 uur is Lin begonnen met koken, direct nadat haar leverancier het vlees bracht. Het is kakelvers, van een scharrelhond van buiten de stad, garandeert ze. Want ze serveert alleen het beste vlees in haar Countryside Dog Restaurant in Shanghai.
Met haar blote handen pakt ze grote hompen grijsbruin vlees uit een plastic zak en knijpt erin. ‘Dit is het lekkerste stuk, het dijbeen. Ik kan voelen of het vlees vers is of niet en of de hond oud is of jong. Honden van middelbare leeftijd zijn het best.’
Lin kan het weten. Tien jaar geleden kwam ze met haar man naar Shanghai, omdat in haar geboortestreek Yanbian bij de grens met Noord-Korea geen werk was. Inmiddels staat het Countryside Dog Restaurant bekend als het beste van alle Chinees-Koreaanse hondenrestaurants in de straat en dat zijn er zeker twintig: in de wijk wonen veel streekgenoten van Lin en haar man.
Penetrante smaak
Het echtpaar heeft zijn succes te danken aan een ‘geheim ingrediënt’ en hard werken. Het restaurant is 24 uur per dag geopend. Aan een van de twintig tafeltjes, onder het tl-licht en naast de ijskast met het lokaal gebrouwen Harbin Bier, zitten vijf mannen een zak knoflooktenen te pellen. ‘Knoflook is lekker bij hond’, zegt Lin. ‘Net als bosuitjes en gember.’
De ingrediënten helpen ook de smaak en geur van het vlees te verbloemen, want hond heeft een nogal penetrante smaak. De wokhond komt meestal van buiten de stad, hij wordt er rond boerenbedrijven gehouden. Al belanden er ook wel eens geliefde huisdieren in de pot, want die worden geregeld gestolen. Maar de meeste huishonden zijn te klein en niet vlezig genoeg. Zo is de moderne stads-Chinees dol op langharige, witte hondjes met een platte neus. Ook de poedel is in opkomst, maar geen restauranthouder zet zijn klanten poedel voor, aldus Lin.
Nu het kouder wordt, moeten meer honden vrezen voor hun leven, want gebraden hond is een wintergerecht. Vooral mensen van buiten de stad eten het en niet de allerarmsten, want daarvoor is het vlees te duur. De gerechten in Lins restaurant kosten tussen de vijf en negen euro. Oren, tong en staart; op de longen na wordt alles opgegeten.
Geheime kruiden
In de kleine, maar keurig schone keuken legt Lin de laatste hand aan haar Hond op Stenen Bord. Wil ze haar geheime ingrediënt echt niet verklappen? Ze lacht breeduit. ‘Vooruit dan: het is herba agastaches, maar dat kruid kun je alleen in mijn geboortedorp vinden, dus mijn gerecht maak je niet na.’
Dit verhaal is tot stand gekomen in samenwerking met het VPRO -progamma Metropolis. De uitzendingen zijn op vrijdagavond rond twaalf uur op Nederland 3 (en ook te zien op www.MetropolisTV.nl)
Het thema van deze week: Een hondenleven.
Foto: Corbis
Hond op stenen bord
Nodig: flinke dij van scharrelhond, olie, kookwijn, bosuitjes,
gember, knoflook, zout, suiker, sojasaus, rode en groene peper, herba
agastaches.
Schraap haren van huid met scherp mes, huid zelf laten zitten. Drie
uur lang koken tot het vlees lekker zacht is. Laat afkoelen en snijd
het in blokjes.
Verhit olie en roer er bosuitjes en gember doorheen. Afblussen met
water en kookwijn. Giet de sojasaus erdoor. Als alles kookt, roer dan
de herba agastaches, de pepertjes en knoflook er door en voeg de
blokjes hond toe. Paar minuten op hoog vuur koken. Serveren met rijst
op stenen bord.