Door: Judith Hornman & Arjan Terpstra
Gepubliceerd: woensdag 19 december 2007 21:59
Update: woensdag 19 december 2007 22:06
Herman den Blijker scheurt de planeet over in zijn speurtocht naar de beste ingrediënten. Zijn boodschap: koken doe je met alle zintuigen. Goed om te weten, ook als je niet wekelijks je vis haalt in Lapland.
Wat is het verschil tussen een daghap en een luxemaal? Voor kok Herman den Blijker is het antwoord zonneklaar: aandacht voor je ingrediënten. En aandacht schrijft de televisiekok in hoofdletters. Als het moet trekt hij de halve wereld over om de ultieme ingrediënten te vinden, zo staat te lezen in zijn nieuwe kook- en avonturenboek Herman.
‘Stressvlees’ uit de bio-industrie moet hij niet, dus zoekt hij amourettes de veaux – kalfsballen – in de Ardèche. Vis betrek je van ‘staandwandvissers’ uit IJmuiden, omdat de vangst het snelst naar de veiling gaat.
Maar hoe kom je op al die adressen? Door je ziel in die zoektocht te leggen en al je zintuigen te openen voor alleen het beste van het beste. Een luxemaal komt alleen tot stand met eindeloos kijken, voelen, ruiken, horen en proeven.
Kijken
Kijken gaat niet alleen om de presentatie van je eten. Ook al beeldhouw je van je tomaat de Venus van Milo, niets zal verbloemen dat je een waterbom hebt gekocht.
Naast groenten kun je aan vlees ook veel aflezen: een goed stuk rund is roodachtig met een gelige vetrand, in tegenstelling tot gestrest vlees: dat is paarsig.
Zorg dus voor een stuk van een relaxte koe in de pan: het doet wonderen voor de smaak.
Voelen
Mensen zijn preuts als het gaat om het schaamteloos betasten van voedsel. Zonde, want door te knijpen kun je veel te weten komen van met name vlees, groenten en fruit. Aubergines en appels horen niet te veel mee te geven, mango’s en avocado’s weer wat meer. Na het vlees knijpen overigens even de handen wassen, tegen eventuele bacteriën.
Ruiken
Mensen hebben maar weinig lucht nodig om bederf te ruiken. Kurk in de wijn maakt zichzelf al bij een korte inademing duidelijk, rotting van een appel wordt verraden door de ijzerlucht die er af komt. Een instinker is het ruiken van vis. Ruikt de vis naar niks of naar zee, dan is hij goed. Ruikt hij naar vis, dan moet je oppassen.
Horen
Op het eerste gezicht valt er aan eten niet veel te beluisteren. Vis en vlees zijn dood als ze de pan in gaan, veel gespreksstof hoef je daarvan niet te verwachten. Maar toch is het oor belangrijk in de keuken. Klinkt de huid van de vis goed vet als je hem van de romp afstroopt? Hoe agressief sist de bakplaat als je de vis erop gooit?
Proeven
Bij alle zintuigen is het proeven in de keuken het belangrijkste. Maar: proef goed! Neem geen likje uit de soeppan met een vinger, maar een schaaltje soep waar je drie keer uit proeft. Die drie keer zijn nodig om een goed beeld te vormen. Een iets te zout soepje is goed te doen bij een eerste lik, maar bij de derde weet je zeker dat je je bordje niet leegeet.