Door: Geneviève van Velzen
Gepubliceerd: woensdag 6 augustus 2008 23:25
Update: woensdag 6 augustus 2008 23:38
In de moderne Chinese cuisine proef je roergebakken Sint Jakobsschelpen in oestersaus en eet je foodie pekingeend met foie gras. Alles behalve babi pangang.
Bikken bij de Chinees is makkelijk, goedkoop en snel. Het zijn diezelfde eigenschappen die in de jaren vijftig van de vorige eeuw zorgde voor een hausse rond de Chinees-Indische keuken. Een halve eeuw later wordt het niet langer geassocieerd met culinaire hoogstandjes maar veelal met oninteressante afhaalmaaltijden. De bami speciaal smaakt hetzelfde bij De Chinese Muur in Utrecht, Groningen of Maastricht.
Tijd voor nieuwe, frisse smaken en geuren. Sinds een paar jaar proberen steeds meer restaurants een verfijnde verrassender Chinese keuken te serveren. Lai Sin in Driebergen, de Utrechter Jasmijn & Ik en het Amsterdamse Chang-I om er een paar te noemen.
Er mogen meer bijzondere Chinese restaurants bij in Nederland, vindt eigenaar Yong Chang van Chang-I. Samen met de Italiaanse chef-kok Lorenzo Pola is hij verantwoordelijk voor de ‘innovatieve Chinese keuken’ in het restaurant achter het Amsterdamse Concertgebouw.
Joekel van een loempia
‘Ik wilde het anders doen dan alle andere Chinezen, want er worden al jaren dezelfde gerechten gekookt. Van oudsher wordt er bij ons gefrituurd, gestoomd en gewokt. Wij doen het hier anders, laten ons vlees rustig garen en we gebruiken ook rauwe vis. Neem een traditionele loempia. Normaal is dat een joekel van een ding, gevuld met taugé, prei en vlees. Met een moderne benadering wordt die loempia veel kleiner en is hij gevuld met wakuvlees, taugé, paddenstoelen en sjalotjes. En de smaken blijven puur.’
De Chinees-Indische keuken in Nederland staat al jaren stil, zegt ook sinoloog Alice de Jong die tevens blogt over de Aziatische cuisine op de site kattebelletje.com. Jammer, want er is zo veel meer. Naast de moderne verwesterde Chinese keuken zijn er hele culinaire regio’s waar geen aandacht voor is.
‘Voor de gemiddelde Nederlander zijn de verschillende soorten Chinese keukens, zoals de zeer pittige keuken van Sichuan, en de meeste traditionele delicatessen, net nog een brug te ver’, zegt De Jong. ‘Het is een botsing tussen Nederlandse en Chinese smaak en de bereidheid om meer te betalen voor bijzondere gerechten. Een Chinees wil best dieper in de buidel tasten voor de bijzondere gelei-achtige structuur van een zeekomkommer. Veel Nederlanders moeten er niet aan denken om zo’n drillerig zacht gerecht in de mond te hebben. Laat staan dat er voor betaald wordt. Hetzelfde geldt voor het Duizendjarig Ei. Zo’n doorschijnend zwart ei is voor de meeste Nederlanders nog geen delicatesse.’
Fine dining
De moderne Chinese cuisine slaat een brug tussen de traditionele regionale keukens en fine dining, zeker mondiaal.
Internationaal gaat het sneller met de waardering voor de elegante fusionkeuken uit het Oosten met westerse invloeden. Chef-kok Susur Lee doet in Toronto een zeer succesvolle poging om zijn moeders keuken in ere te herstellen na een vloedgolf van babi pangang of bami goreng van de lokale nasiboer.
Lee is een pionier van de verfijnde Chinese cuisine. Culinaire gidsen en tijdschriften noemen Lee een van de ‘belangrijkste tien chefs voor dit millennium’. Hij mag zich meten aan superkok Pierre Gagnaire uit Parijs en Ferran Adrìa van culinair mekka El Bulli in Spanje. De in Hong Kong geboren en getogen Chinees flikt het om een cuisine die mondiaal geassocieerd wordt met plastic wegwerpbakjes nieuw elan te geven. Het is een ‘hommage aan het Chinese banket en de Franse en Japanse kookprincipes’, schrijft hij in zijn kookboek A Culinary Life.
Leermoment voor gasten
Met dezelfde innovatiedrang als Susur Lee benaderen Chang en Pola in Chang-I de bereidingswijze van hun gerechten, zegt Chang. Hun gegaarde wagyu sukade met gekonfijte shiitake en gon bao saus, of de roergebakken ossenhaas in zoetzure sojasaus geserveerd op krokant rijstvel; beide gerechten zijn voorbeelden van de Chinees-nieuwe stijl. In de keuken experimenteert het duo in de marge met al te exotisch klinkende traditionele gerechten zoals haaienvinnensoep en het Duizendjarige Ei.
Chang: ‘Ik probeer minimaal een bijzonder, traditioneel gerecht op de kaart te plaatsen. Ik blijf het doen want dat is het kleine culinaire leermoment voor mijn gasten.’