Door: Dirk Koppes 
Gepubliceerd: woensdag 4 februari 2009 00:04
Update: woensdag 4 februari 2009 00:35
Obscure groenten maken hun comeback. De Bloemendaalse gele kool en de oerbiet smaken fantastisch, en ze zijn nog makkelijk te kweken ook.
Op het eiland Jersey kwam Annette van Ruitenburg een paar jaar geleden in een kruidentuin een mooie plant tegen, die veel op de artisjok lijkt. De stengels doen weer aan bleekselderij denken. Maar kardoen heeft een geheel eigen smaak die ergens tussen artisjok en asperge ligt. Heel goed te combineren met kastanjes in soep.
Kardoen is nog steeds een van Van Ruitenburgs favoriete groenten en ook haar kinderen doet ze er een plezier mee. Nu is de cynara cardunculus ook in Nederland makkelijker te krijgen, vooral via natuurwinkels of op de markt bij Marokkaanse stalletjes. Die betere verspreiding is precies waar de Texelse op uit is: bevorderen van de biodiversiteit door veel meer verschillende groenten te produceren en eten. Het boek Onvergetelijke groenten is een belangrijk wapen in die strijd. Ruim vijftig groenten worden aan de vergetelheid onttrokken. De Bloemendaalse gele kool, de oerbiet of de Italiaanse brocoletto: het lezen van dit kookboek is één grote ontdekkingsreis.
‘Met dit kookboek probeer ik iets in gang te zetten. Als mensen bij de groenteboer naar al die gewassen vragen, slaan die meer in bij de teler. Zelfs C1000 is overstag, daar kun je nu pastinaak en aardpeer krijgen. De grote supermarkt dirigeert wat wij op ons bord krijgen en daar zit tot nu toe weinig variëteit in.’ Tijd om zelf meester in eigen keuken te zijn.
Alma Huisken probeert vanuit Groningen cursisten in haar moestuin te stimuleren om zelf al die vergane groene glorie te herstellen. Hard nodig, want ‘voor jongeren is andijvie al bijna een vergeten groente’. Of denk aan doperwten en postelein. ‘Ze zijn zo makkelijk zelf te telen! Daar hoef je echt geen enorme moestuin voor te hebben.’ Van januari tot maart de voorbereiding, daarna moet het gebeuren met haar ‘eenvoudige helden’. Enthousiast bezingt zij haar kapucijners, die je bij de groenteboer maar één maand tegenkomt. ‘Vers zijn die fantastisch. Balsamico-azijn en salie erbij, en je weet niet wat je proeft.’
Van de kredietcrisis heeft Alma Huisken nog weinig gemerkt bij haar cursisten, maar het is wel zo dat bij een royale volkstuin je van april tot december geen boodschappen meer hoeft te doen bij de groenteboer. ‘Geld besparen en bijzondere gewassen eten in één klap.’ Dat zouden meer mensen moeten doen.
Gnocchi met broccoletto
3 stengels broccoleto (Italiaanse raapstelen), 4 dl kippenbouillon,
5 el olijfolie, 2 tenen knoflook, 200 gr champignons, 250 gr gnocchi,
zongedroogde tomaten, peper en zout.
Snijd de broccolettoroosjes een paar cm van de steel af. Haal
bladeren van steeltjes en blancheer ze vijf minuten en de roosjes een
minuut in kokende kippenbouillon. Giet af en knijp wat vocht uit de
bladeren. Hak fijn en verhit helft van olijfolie in grote sauspan, doe
knoflook erin. Voeg champignons toe. Voeg bladeren en roosjes van
broccoletto toe en schep alles om. Kook water met zout, doe de gnocchi
erin en kook ze 2 minuten. Haal ze met schuimspaan uit de pan. Doe de
gnocchi in de saus en laat alles 2-3 minuten garen. Op het laatst
zongedroogde tomaatjes toevoegen. (vrij naar recept uit Onvergetelijke
groenten)