Door: Loes Evers
Gepubliceerd: woensdag 2 november 2011 23:41
Update: donderdag 3 november 2011 00:23
De beste wildrestaurants zijn niet alleen op de Veluwe en in de Achterhoek te vinden. Ook de Randstad kent zijn parels.
1. Wilde Zwijnen in Amsterdam
Het is de bijnaam van de drie vrienden die dit restaurant bestieren, en nu ‘Wilde Zwijnen’ ook op de deur staat, moet er wel naar worden gekookt. Vraag chef Frenk van Dinther naar zijn wild en krijg een enthousiast betoog over de kwaliteit van het vlees, bij wildkenner Pieter van Meel besteld. Op het menu staan nu één voorgerecht met wild: gebakken roodpootpatrijs met een saus van eekhoorntjesbrood, en drie hoofdgerechten: wilde eend uit de Beemster gevuld met cantharellen, hertenkalf met peterseliewortel en houtduif met wilde spinazie en venkel. Gemiddelde prijs voor een hoofdgerecht: 18,50 euro. Leuk detail: er is ook diklipharder, ‘wild uit de Waddenzee’. Volgende maand is het zwijn aan de beurt.
2. Mess in Rotterdam
Ordinaire gaspitten zijn nergens te bekennen. Wel staat Mess vol met waterbaden, inductieplaten en ander laboratoriumgerei. En aan het plafond vier robotarmen, wat een afzuigsysteem met ingebouwde camera’s blijkt. In de traditie van El Bulli’s Ferran Adrià openden de jonge chefs Roeland Flierman en Tijmen Meijer een half jaar geleden deze culinaire werkplaats aan de Schiekade, waar ze op 18 en 25 november en op 2 en 3 december moderne wilddiners organiseren. Eén van de acht gangen (75 euro) is hazenrug gegaard in een vacuümbad met in plaats van de klassieke zware saus een lichte emulsie van appel en een pastinaakpuree met Xanthaangom.
3. La Viña in Den Haag
Van een klassiekere orde is dit restaurant in de Theresiastraat in Den Haag. Hier wordt de kaart aangepast aan het seizoen, wat in deze tijd betekent dat de eigenaren – de gebroeders Opgenhaeffen – het stof van de jachtgeweren blazen en zelf hun menukaart volschieten. Er stond al een ravioli met wilde gans op het menu en nu serveert La Viña ree met een jus van verse truffel, fazant met zuurkool en rugfilet van wild zwijn met rozenbottel en rozemarijn. Of de gerechten er daadwerkelijk zijn, ligt aan de vangst. Vandaag gaan de broers weer op jacht, ze hopen op wilde eend.
4. De keuken van Gastmaal in Utrecht
Het wildaanbod in deze gloednieuwe zaak is niet groot, wel aan te raden. Momenteel biedt het restaurant – dat een uitbreiding is op de gelijknamige traiteur – wildzwijnrack als voorgerecht, met zuurkool, buikspek en kerrie-olie. Het hoofdgerecht is op het karkas gebraden wilde eendenborst met een krokant boutje, linzen met dragon, gegrilde pastinaak en een wildjus. De prijs voor drie gangen is 35 euro en loopt op tot 48 euro voor vijf gangen. Pluspunt van het interieur is de open keuken midden in de zaak, waar gasten vermaakt worden door vlijtig werkende koks.
5. Zinc in Rotterdam
De twee broers die dit restaurant overnamen van hun ouders, kopen nu de wijn in bij de wijnhandel van hun vader. Zinc, gevestigd in een pijpenla in het Scheepvaartkwartier, heeft die warme familiesfeer, met een groentenstalletje voor de deur en soep en puree standaard aan tafel geserveerd. Er bestaat ook geen kaart, want het menu wisselt elke twee weken en wordt daarom door de obers verteld. Nu bestaat het aanbod, voor 20 euro per hoofdgerecht, onder meer uit ganzenborst met knolselderij en hertenbiefstuk met gebakken kastanjes.