Door: Ilja Galama
Gepubliceerd: maandag 23 juli 2007 23:37
Update: maandag 23 juli 2007 23:38
Dat paling als krachtvoer dient voor de Japanner tijdens de warme, vochtige zomers, is niet iedereen bekend. Tijdens deze zomermaanden wordt in Japan veel rekening gehouden met de gezondheid. Er zijn allerlei traditionele Japanse gewoonten die een burn-out in deze periode helpen voorkomen. ‘Een voorbeeld hiervan is paling, dat als energy-boost dient, vanwege de proteïnen.
Het helpt de mensen zich te weren tegen de hitte’, legt Masahi Nonaka, chef van het Teppanyaki Restaurant Sazanka in het Okura hotel in Amsterdam, uit.
Het woord ‘Teppanyaki’ betekent ‘gegrilleerd op een plaat’. Vlees, vis, schelpdieren en groenten worden voor de ogen van de gasten op een hete, metalen plaat gebakken. Dit gebruik gaat terug tot het midden van de vorige eeuw. Van origine eten Japanners veel vis. ‘Vlees is pas in de Japanse keuken geïntroduceerd na de Tweede Wereldoorlog, toen de westerlingen daar voet aan wal zette. Authentiek zijn Japanse vleesgerechten dus zeker niet.’
Om de zomer een beetje op te leuken, staat het Teppanyaki Restaurant Sazanka van 27 tot en met 30 juli in het teken van unagi-specialiteiten. Nonaka bereidt tijdens deze dagen diverse palinggerechten om zijn gasten kennis te laten maken met de Japanse traditie van paling eten.
Regelmatig gaat hij terug naar Japan om daar de laatste trends op kookgebied te spotten, waarmee hij vervolgens varieert in het Teppanyaki restaurant.
Tijdens het palingfestival heeft hij diverse palinghappen bedacht, waaronder een rolletje dun gesneden lendenstuk met daarin Hollandse paling miso-saus. ‘De inspiratie voor die gerechten haal ik uit mijn vaderland, de combi van paling met vlees heb ik zelf bedacht, net zoals de sushi met paling, afgetopt met eendenlever.’ Zo combineert Nonaka zijn eigen creativiteit met de Japanse trends en tradities. Inmiddels is sushi maken, bestellen of eten in een sushibar, al helemaal ingeburgerd in Nederland, wellicht dat dat ook gebeurt met de palinghappen. De grap is dat Japanners nooit sushi thuis maken. ‘Om sushi-chef te worden, moet je jarenlang studeren. Het vormt een belediging om de smaakvolle hapjes thuis te maken.’
Wie weet raken palinghappen ook ingeburgerd in Nederland.
Foto: Huibers / HH