Door: BitsofScience.org 
Gepubliceerd: dinsdag 17 januari 2012 10:37
Update: dinsdag 17 januari 2012 10:40
Vind jij een beschimmelde keuken vies?
Smetvrees. Schimmels redden juist miljoenen mensenlevens. Maar bij
een onschuldig ogend handje goedkope pinda’s kun je maar beter wel
wat kritischer zijn.
Een levend aanrecht dat zichzelf schoon
eet. Vorige week konden we lezen over deze vinding van een groep
Zwitserse wetenschappers, die hopen met een uitgesmeerde laag
schimmel voortaan de keuken schoon te houden. De vraag rijst: wát is
vies eigenlijk?
Om het nog even
samen te vatten: de onderzoekers
van de Eidgenössiche Technische Hochschule in Zürich hebben op een
gewoon aanrecht een poreuze laag aangebracht, waaronder een
schimmelcultuur leeft. Deze eet microscopische voedselresten die na
een veegbeurt met het klassieke aanrechtdoekje zijn achtergebleven
‘binnen twee weken’ netjes weg – met als resultaat een stralend
schone keuken!
Krijg jij er ook niet direct een fris
gevoel bij?
Afkeerreactie
Waar was het ons nou ook alweer om te
doen, als we de keuken helemaal spic en span willen hebben? Hygiëne
– uiteindelijk, want een gebrek daaraan is wat bij ons de
afkeerreactie ‘vies’ teweeg brengt. Dat hangt van moeders
wijze lessen en allerlei andere sociale conventies aan elkaar, maar
is uiteindelijk een biologisch instinct. Onze voorouders hebben in
ons DNA waarschuwingen verstopt – waardoor we automatisch vinden
dat poep stinkt – en dat schimmel muf ruikt – voor vrijwel
iedereen een directe negatieve associatie. Die waarschuwing heeft een
goede reden. Het is bedoeld om infecties tegen te gaan – en
uiteindelijk vooral vergiftiging die het gevolg kan zijn van
infectie.
Soms zijn zulke waarschuwingen echter
een beetje overdreven. Vooral nu we het concept schimmel zo’n
beetje denken te snappen en alles gelijk maar op een grote hoop
gooien. Alles dat leeft, maar te klein is om goed te zien, is een
bedreiging. Kill it with fire.
Zo denkt de entartete homo modernicus althans.
Goede bacteriën
Na de kruistocht voor de ‘goede
darmbacteriën’ is het daarom nu maar eens tijd voor een
herwaardering van een paar mooie schimmels.
Zo
hebben de Zwitsers voor hun permanent beschimmelde keuken de soort
Penicillium
roqueforti
in gedachte. En daarmee is hun ranzig klinkende concept officieel
‘niet vies’. P roqueforti is dezelfde schimmel die ook in
allerlei blauwgeaderde schimmelkazen voorkomt, waaronder inderdaad
Roquefort. Dat betekent dus dat de schimmel ‘eetbaar’ is – maar
beter gezegd: niet-giftig.
Dat
geldt voor meerdere schimmels uit het Penicillium-geslacht,
penseelschimmels
geheten in oorspronkelijk Nederlands. Ook het witte laagje om
camembert en brie is er zo een (P.
camemberti).
Dit dient om andere micro-organismen uit de kwetsbare binnenkant van
de zachte kazen weg te houden.
Maar
de naam van dit schimmelgeslacht doet mogelijk nog een belletje
rinkelen. Inderdaad, penicilline, afkomstig van Penicillium
chrysogenum.
De ontdekking van dit eerste antibioticum heeft niet zomaar een
Nobelprijs voor de Geneeskunde opgeleverd. Na massaproductie door de
Amerikanen tegen het einde van de Tweede Wereldoorlog heeft de
schimmel-afvalstof mogelijk miljoenen mensenlevens gered – mensen
die anders aan bacteriële
infecties zouden zijn gestorven, zoals longontsteking, of syfilis.
Oud brood
Het
is overigens niet zo dat het gemiddelde studentenhuis het geluk heeft
alleen onder een onschuldig laagje Franse kaas te komen. Als de afwas
te lang blijft staan, krijg je vooral te maken met schimmels uit de
Aspergilles-familie. De bekendste hiervan is Aspergilles
niger
(zwartige of lichtgroene cirkels). De schimmel heeft een typische
voorkeur voor oud brood in dichte plastic zakken. Hij liever dan jij.
Als
zo’n zak onder je neus knalt, kun je door de sporenwolk een
gevaarlijke longinfectie oplopen (vormt een ‘schimmelbal’, dringt
niet de longcellen binnen) – maar verder worden niet-allergische
mensen van deze schimmel niet snel ziek. Je mag A. niger de volgende
keer zelfs een knikje geven, want het is een echt werkpaard van de
biobased-industrie
– die in bulk allerlei handige chemische grondstoffen levert waar
wij vooral onwetend
dankbaar gebruik van maken.
Pinda's
Als
we echter nog even van het aanrecht naar het bakje pinda’s op de
bar gaan – laat ons instinct zien eigenlijk wel gelijk te hebben.
Schimmels kunnen heel gevaarlijk zijn. Met je handje aardnoten kun je
namelijk ook een portie Aspergillus
flavus
happen, die een bijzonder nare aflatoxine
produceert, die luchtwegproblemen kan veroorzaken en daarnaast sterk
kankerverwekkend is. (Geen reden om voortaan je brood niet meer te
beleggen met pindakaas – de grotere voedingsmiddelenconcerns zijn
bekend met het risico en filteren geïnfecteerde pinda’s netjes uit
het productieproces weg.)
En
dan heb je tot slot natuurlijk ook nog schimmels waarvan sommige
mensen de giftige stoffen juist graag voor lief nemen. Een voorbeeld
daarvan is Clavyceps
purpurea,
of moederkoorn. In de Middeleeuwen deden mensen er al dansjes op –
maar vooral in de jaren '60 werd de vergiftiging heel populair.
Correct gedoseerd gebruik van deze schimmel zou niet zozeer
verruimend zijn voor een volgepakt aanrecht, maar eerder reinigend
voor de geest.
Doorgeslagen hygiëne
Een
eeuw geleden kon je de moederkoornschimmel tijdens een regenachtige
juni nog vrij algemeen in rijpende roggevelden tegenkomen. Maar door
grootschalig gebruik van landbouwgif heeft het arme wondertje van de
Aardse biodiversiteit het tegenwoordig erg moeilijk. Doorgeslagen
hygiëne-denken.
Bitsofscience.org: Nieuws en achtergronden over wetenschap en duurzaamheid